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En Andújar, mi ciudad natal, al cuarrécano frito con ajo y orégano le llaman pavo. El pavo es una de las delicias gastronómicas de la zona de Jaén y Granada. La receta varía bastante de un pueblo a otro. Por las recetas que he visto en distintos blogs, los ingredientes que siempre se repiten -además de la calabaza y el aceite- son el ajo y el orégano. Después podemos encontrar recetas de pavo con vinagre, guindilla, pimientos secos, e incluso, chorizo. Yo he escogido la más simple, que es la que más me gusta, y que me ha enseñado a hacer la madre de una de mis amigas.

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Últimamente preparamos mucho esta receta porque nos encanta. El ajo y el orégano cambian el sabor que se puede esperar de una calabaza frita y el resultado es excelente. Es muy importante que se utilice la variedad Cucurbita moschata y que al abrirla desprenda su característico olor de forma intensa. Si se trata de una calabaza insípida, la receta no quedará tan buena. Cuanto más a fuego lento se prepare este plato, más sabroso quedará. Estará hecho cuando la calabaza se quede en el aceite. Es decir, cuando lo que estás cocinando no es una mezcla homogénea sino que el aceite se empieza a separar de la calabaza. Se come caliente o a temperatura ambiente.

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Ingredientes
1 cuarrécano mediano
4 dientes de ajo
3 cs de orégano
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina

Cortar la calabaza en rodajas, pelarla y cortarla en láminas, como se cortan las patatas para hacerlas en tortilla.
Calentar un chorro generoso de aceite en una cazuela y añadir la calabaza con sal. Tapar y cocinar a fuego medio o lento moviendo de vez en cuando y aplastando la calabaza con una cuchara de madera. Si la calabaza soltara poca agua o tendiera a pegarse, puede añadirse un poco de agua, aunque yo prefiero bajar el fuego y mover con más frecuencia.
Pelar y majar los cuatro ajos con el orégano en un mortero y añadir a la calabaza cuando ésta empiece a soltar el aceite.
Dejar que el ajo y el orégano de incorporen bien a la calabaza.
Retirar del fuego y servir

Nota
Isabel, que es quien me ha enseñado a hacer pavo, añade junto al ajo y el orégano majados un poco de aceite caliente. Yo he probado a hacerlo siguiendo y omitiendo este paso y como no he encontrado mucha variación de sabor, lo he omitido buscando simplificar la receta.

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