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Estamos de fiesta en mi pueblo. Y me gusta comprobar que la comida que la gente prepara para estos días ha permanecido invariable a lo largo de los años. Hay joyas gastronómicas que hunden sus raíces en el aprovechamiento de lo que la zona en la que surgen ofrece. Esta receta trae el sabor de la sierra, que tan esplendorosa está estos días.

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Ingredientes
1 kg lomo de jabalí o ciervo
1/2 litro de aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajos
1 cs. de orégano
2 cucharadas de postre de pimentón dulce
1/2 vaso de vinagre
Un chorreón de agua
Sal marina

Cortar la carne en trozos grandes, porque al freír se embeberán.
Majar el resto de ingredientes salvo el aceite.
Cubrir la carne con la mezcla y dejarla reposar durante al menos 24 horas en el frigorífico. Si reposa 48, tomará más sabor.
Desahumar el aceite en una olla a presión y añadir la carne con el aliño.
Tapar la olla y dejar la carne haciéndose durante 35 minutos. Retirar del fuego y abrir la olla para comprobar si la carne ha quedado tierna.
Volver a poner la olla en el fuego y continuar cocinándola hasta que la carne llegue a la consistencia deseada.
Está en su punto cuando ‘se queda en el aceite’, es decir, cuando ha eliminado todo el agua.

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